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Caroube Baba Bahri

Le caroubier A.k.a Kharroub A.k.a Ceratonia siliqua est une espèce végétale qui appartient à la famille des Fabacées (légumineuses) et dont les origines remontent à l’Antiquité. Souvent méconnu, cet arbre méditerranéen par excellence, mérite une attention particulière que ce soit pour son riche passé historique, son impact positif sur les sols comme pour ses multiples utilisations en cuisine et en médecine. Voici donc un petit condensé de choses à savoir pour faire de vous un/une experte sur la Caroube.

Culture du Caroubier

La culture du caroubier s’étend principalement dans les régions méditerranéennes, où le climat chaud et sec favorise sa croissance. C’est un arbre qui a besoin de soleil et de chaleur. On le trouve en Tunisie, bien évidemment, au Maroc, au Portugal, en Grèce et dans certaines iles grecques tel que la Crète. C’est un arbre qui a désormais le vent en poupe en agriculture car ses racines régénèrent les sols et luttent contre la désertification. Son fruit, lui, est de plus en plus utilisé en agro-alimentaire pour ses propriétés sucrantes et texturantes.

En effet, le caroubier se distingue par son système racinaire profond et étendu. Une racine de caroubier peut aller jusque 30 mètres de profondeur. Une fois installé, le caroubier puise nutriments et eau dans les couches les plus profondes du sol ce qui lui permet d’être plutôt résistant face aux périodes de sécheresse et aux conditions environnementales difficiles. On dit aussi que ce système racinaire profond contribue à la stabilisation du sol, à sa régénération via la captation d’azote (légumineuse forever), à la prévention de l’érosion et à l’amélioration de sa structure. Des que l’on plante un caroube c’est tout un écosystème se crée. C’est un véritable arbre de vie ! Son feuillage dense, lui, offre un habitat précieux pour la faune et les troupeaux de chèvre et de moutons donc parfait pour les pratiques d’agro-foresterie.

Par contre la patience est de mise pour ceux qui cultivent le caroubier. Il faut être en mode slow avec le caroubier. En général, il faut attendre quasi 15 ans après la plantation pour que le caroubier commence à donner une récolte significative de gousses Cependant, une fois que l’arbre a atteint sa maturité et a établi son système racinaire, il peut produire des fruits de manière fiable chaque année, fournissant ainsi une source de nourriture durable et précieuse. Et par la suite pas de taille ni beaucoup d’entretien car il a tendance à pousser naturellement sous forme de grand arbuste ou d’arbre. Bien évidemment il existe différentes espèces et cultivars qui viennent impacter la taille et la qualité des gousses, la quantité de graines mais cela reste un arbre sur lequel on peut compter. Nous avons lancé la plantation de quelques caroubes additionnels, à voir si cela va prendre. Il y a d’ailleurs de plus en plus de projets pour promouvoir la revalorisation des cultures de caroube en Tunisie.

Mélasse ou Sirop de Caroube et autres délicieux usages culinaires et médicinaux

Un caroubier ça donne donc des gousses marrons et la récolte intervient généralement entre la fin de l’été et l’automne. Les fruits ont une odeur forte, entre le caramel et le cacao, et une fois en main tout un tas d’usages s’offrent à nous !

Sirops et mélasses de Caroube

Une première façon de le manger c’est tout simplement de mâchouiller la pulpe dans la gousse. Un peu comme un bâton de réglisse, la gousse lache un jus sucré et cacaoté délicieux. D’ailleurs l’un des usages les plus populaires du caroubier réside dans la production de sirop de caroube en lien avec cette pulpe. Ce sirop, extrait des gousses de caroube, est utilisé souvent comme édulcorant naturel dans de nombreuses préparations culinaires, notamment dans les desserts, les boissons et les produits de boulangerie. Sa viscosité et son pouvoir sucrant en font d’ailleurs un substitut idéal au sucre raffiné et aux édulcorants artificiels. En Tunisie, figurez-vous qu’il existe une boisson gazeuse célèbre que l’on appelle Bogga et qui est réalisée (à l’origine) à base de sirop de caroube ! Nous cela nous a inspiré une jolie biere ambrée, cliquez ici pour en savoir plus.

Coté médecine, le sirop de caroube ou mélasse contient de la vitamine E et est employé pour le traitement de la toux, de la grippe et de l’anémie. Tout ça !

Farine et Gomme de Caroube

Les fruits du caroubier (La caroube) sont par la suite principalement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire en farine ou en gomme, le fameux E410. La farine de caroube est obtenue à partir des gousses moulues, la gomme, elle, est obtenue à partir du broyage des graines intégrées dans la gousse. La prochaine fois que vous verrez E410 dans un emballage eh bien cela fait référence a la caroube !

En terme de goût on utilise la caroube souvent comme substitut du cacao dans la fabrication de chocolat, en particulier dans les produits destinés aux personnes allergiques ou intolérantes au chocolat. Cerise sur le gâteau il n’y pas de theobromine, ni de caféine, les deux alcaloïdes du cacao à l’action excitante.

Coté texture, que ce soit farine ou gomme (mais plus la gomme) elles agissent comme épaississant, gélifiant et comme stabilisant. La gomme rend les soupes, les yaourts et les sauces plus onctueuses, empêche la formation de cristaux de glace dans les crèmes glacées et de cristaux de sucre dans les confiseries. Magique et naturel !

Et coté médecine

Sur le plan médicinal, on ne le sait pas mais le caroubier a beaucoup été utilisé pour ses propriétés thérapeutiques. Cela fait partie des plantes utilisées traditionnellement en Tunisie. Parmi tous les bienfaits, les extraits de caroube sont réputés pour leurs effets antioxydants et leur capacité à réguler la digestion.

On utilise la poudre de caroube pour ses propriétés hypocholestérolémiantes, hypoglycémiantes et anti diarrhéique, quant à la gomme on l’utilisera plutôt comme coupe faim ou pour traiter les régurgitations du nourrisson. C’est pour cette raison d’ailleurs qu’on l’incorpore dans la Bsissa.

Arbre d’or et pratiques anciennes

Si on regarde un peu coté histoire, l’anecdote magique est sur l’usage de la graine de caroube. Figurez-vous que dans l’histoire ancienne, les gousses de caroube étaient utilisées comme poids pour mesurer les métaux précieux, notamment l’or. On valorisait alors le poids constant de la graine, entre 185 et 205 milligrammes très exactement, comme référence. Cette pratique a d’ailleurs valu au caroubier le surnom de « l’arbre à or ». Ce poids standard d’une graine de caroube, était appelée « carat », et on l’utilisait comme unité de mesure pour l’or,  d’autres métaux précieux mais aussi les pierres précieuses.

En conclusion, le caroubier est bien plus qu’un simple arbre. Sa culture, ses usages variés et son riche passé historique en font une plante fascinante et que je trouve peu valorisé aujourd’hui et à tort. Si vous avez envie de gouter ce que cela donne en boisson ou en farine faites un tour dans notre épicerie !

A bientôt pour de nouvelles plongées en terre méditerranéenne

Habib pour Baba Bahri

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